Seaweb

« Le caviar d'élevage fait partie des produits de l'environnement du 21e siècle. Le caviar d'Aquitaine se travaille très bien. Je le sert avec des ombellifères très iodés, magnifiques avec le caviar ou encore, en été avec des tiges d'épilobe - pleine de sucre - pochées remplies d'écume de caviar et avec muscade. »
MARC VEYRAT — L'Auberge de Leridan, Annecy

« Commence tout juste : avec langoustines, st jacques, huitres crues gillardeau ou pochées ; gelées — soupe crémeuse de homard et crème avec un peu de caviar Saveurs proche de la noix fraiche et de la noisette Caviar d'aquitaine - évolue en goût - Moment d'exception frais. Apporte des saveurs nouvelles. Surpris : en début de saison pas géniale : huileux et noir.. = oeufs de lump. »
MICHEL ROCHEDY — Courchevel

« Utilise le caviar d'Aquitaine servi simplement, 50g présenté dans sa boîte ouverte par le maître d'hôtel devant le client. »
Romuald Bouvty - La Coupole, Paris

« Si le caviar d'élevage français n'est pas un produit parfait aujourd'hui encore, il est sur le chemin ! »
JEAN FRANCOIS PIEGE — Hotel de Crillon — Paris

« D'énormes efforts ont été faits ; un produit maintenant délicieux. »
Olivier Guyon — Goumard, Paris

« Caviar d'Aquitaine est en ère de création il est en train de changer de goût. La maîtrise est de plus en plus grande pour une qualité croissante. L'utilise en cuisine et en association avec d'autres mets. »
Jacques CHIBOIS — La Bastide Saint Antoine, Grasse

« Avant n'utilisait que du caviar sauvage à La Rochelle — a été l'un des premiers. Utilise maintenant aussi le caviar d'Aquitaine sous toutes ses formes. Nature ou dans une recette. »
Jacques LE DIVELLEC - Paris

« Je suis persuadé de l'impérieuse nécessité de protéger les espèces en voie de disparition.. J'utilise sans aucun problème le caviar d'esturgeon élevé en captivité. Soyons vigileants à la qualité des élevages afin que nous puissions partager longtemps des instants de bonheur gustatif. »
THIERRY MARX — Cordeillan Bages, Pauillac

« Un produit plus qu'honorable dans la famille des grands caviars. »
PHILIPPE ETCHEBEST- L'Hostellerie de Plaisance, Saint Emilion

« Un pJ'adore le caviar d'Aquitaine car il est très subtil ; je trouve que c'est un caviar très féminin , moins salé, moins iodé. Je le traite en mariage caviar et truffe. »
Alain Nonnet — La Cognette, Issoudun

« Sensible à l'action de SeaWeb, je constate que le Club de Goûteurs de Caviar que je préside répond aux mêmes préoccupations. En effet notre association n'a-t-elle pas pour vocation d'informer ses membres sur le monde du caviar, d'en explorer intelligemment les formes afin de mieux le connaître ? Partant, le club a rédigé une charte à l'usage de ses membres où il est dit notamment que

Le Goûteur n'encourage pas la contrebande - donc la disparition des esturgeons - en achetant du caviar hors des circuits officiels. Par ailleurs, le caviar d'élevage (en constant progrès notamment dans son apparence - grosseur de grain par exemple) a une large place dans nos dégustations comparatives. Il est apparu qu'il était souvent mieux apprécié que le caviar sauvage. Outre une traçabilité irréprochable rassurante à plus d'un titre, les dégustateurs du club notent régulièrement sa fraîcheur, remarquent qu'il est moins salé et délivre ainsi des notes aromatiques plus perceptibles que le caviar sauvage.

Enfin depuis sa création, pour des raisons qui rejoignent les préoccupations de Seaweb aucune dégustation de caviar Beluga n'a été faite au cours des réunions du Club des Goûteurs de Caviar." » (Le Club des Goûteurs de Caviar est une association Loi 1901, enregistrée sous le No 0941014304 )
Jean-Marie Pinçon, Président du Club des Goûteurs de Caviar

« De superbes petits grains brillants qui rappelleront aux connaisseurs le meilleur Sevruga, avec une saveur intense absolument incroyable »
Petrossian Paris, à propos du caviar français d’esturgeon sibérien.

« Les clients ont réagi de façon très favorable- « j’ai été stupéfait de constater que l’élevage pouvait produire un caviar de cette qualité » (Wall Street Journal, edition européen, 16 juin 2002)
Abran Garcia, Head Chef, Viridiana, Madrid, à propos du caviar d’élevage espagnol.

« Le caviar était considéré comme un met un peu vieillot et nous voulions attirer une nouvelle clientèle. Notre conseil : ‘ mangez du caviar (français) en pique-nique, agrémenté d’un verre de vin blanc.'» (Le New York Times, 4 mai 2003)
Ramon MacCrohon Caviar Kaspia, Paris, à propos du caviar d’élevage français.

« Nous pouvons jouer un rôle dans le rétablissement de ce très vieux poisson. Je fais partie d’un nombre croissant de chefs qui ont remplacé le caviar de béluga sur leurs menus par un caviar d’élevage au goût exquis produit aux États-Unis » explique le Chef Nora Pouillon, propriétaire de deux restaurants à Washington DC, le Nora et l'Asia Nora dans un billet d’opinion publié par le Washington Post. (31 decembre 2003)

« Si tous ceux qui comme moi ont eu la chance de goûter au caviar de la Caspienne veulent pouvoir y goûter à nouveau dans l’avenir, nous devons arrêter d’en manger aujourd’hui, jusqu’à ce que le poisson qui le produit soit hors de danger. La vie nous procure bien d’autres luxes, mais l’esturgeon béluga ne peut se permettre que nous cédions à celui-ci. » affirme le Chef Jacques Pepin dans un billet d’opinion. (Le New York Times, 3 juillet 2001)

Le Chef Rick Moonen du nouveau restaurant RM Seafood à Las Vegas a retiré le caviar de la Caspienne des menus de son restaurant new-yorkais en 2001 pour le remplacer par des variétés d’élevage.

« Le caviar de la Caspienne était la référence en matière de caviar, mais lorsque j’ai remarqué une baisse de qualité il y a quelques années, j’ai commencé à acheter d’autres caviars. », affirme-t-il dans Time Magazine.

Il parle ainsi du saumon d’élevage dans Wine Spectator : « Ce que nous avons là est un produit qui a enfin atteint une grande qualité » (31 decembre 2001)

L'Autre Caviar, une campagne de protection de l'espèce en danger qu'est l'esturgeon béluga, étudie actuellement les élevages d'esturgeon en Europe afin de déterminer quels caviars d'élevage constituent les meilleurs choix pour l'environnement. Notre évaluation des établissements espagnols, italiens, allemands et belges continue, mais nous avons terminé l'examen des élevages français.

Les producteurs français de la liste ci-dessous représentent un choix écologiquement meilleur que le caviar d'espèces menacées. Cependant, L'Autre Caviar n'apporte aucune caution ni certification à ces entreprises. C'est à vous de déterminer les conditions de production que vous jugez acceptables, et nous vous encourageons fortement à visiter les sites internet des fournisseurs, à discuter avec les responsables et leur poser des questions sur leurs méthodes.

Essayez : Sturgeon (Caviar et Prestige)
Téléphone : +33 (0)5 56 30 27 94
Site internet : www.caviaretprestige.com
Courrier électronique : contact@caviaretprestige.com

Pour les autres caviars européens: Informations disponibles prochainement.

Condensé des publications scientifiques

Bannière d'un établissement d'incubation d'esturgeon au Kazakhstan, dont la traduction est “Notre poisson, notre richesse”. En raison des déclins du nombre d'esturgeons, Les nations caspiennes ont développé des établissements d'incubation pour que la reproduction artificielle réapprovisionne la mer. Mais personne ne sait combien de ces poissons survivent à l'âge adulte - Crédit photo : Shannon Crownover.

La quantité d’esturgeons béluga en mer Caspienne diminue.(1,2) L’esturgeon béluga est en déclin dans la mer Noire. Dans le Danube, dernier fleuve constituant une zone de reproduction importante dans la région, l’espèce est classé vulnérable dans la partie inférieure, en situation critique dans la partie centrale, et éteinte dans la partie supérieure. (3) L’esturgeon béluga est au bord de l’extinction dans la mer d’Azov. (4)

90% des zones de reproduction de l’esturgeon béluga dans la Volga ont disparu. (5) En Russie, le nombre d’esturgeons béluga qui entrent dans la Volga pour s’y reproduire est tombé de 26 000 par an entre 1961 et 1965 à 7 000 entre 1991 et 1995. (2) Une source indique qu’on n’en a observé que 2 800 en moyenne entre 1998 et 2002. (6)

Au Kazakhstan, où l’Oural n’est obstrué par aucun barrage, le nombre d’esturgeons béluga entrant dans le système fluvial est passé de 3900 en 1994 à seulement 2500 en 2002.(7)

Les captures illégales sont estimées six à dix fois plus importantes que les captures légales dans la mer Caspienne et onze fois dans la mer d’Azov. (8,9) Les captures illégales sont l’un des facteurs les plus importants du déclin continu de l’ esturgeon béluga. (2)

Les captures d’esturgeon béluga ont dépassé une année les 14 000 tonnes au début des années 1990 ; les niveaux de captures n’étaient plus que de 2800 tonnes en 1970 et de 155 tonnes en 2003. (10,11,12,13)

Bien que les écloseries de la mer Caspienne proposent de relâcher plus de 14 millions d’estivaux en 2003, leur taux de survie est estimé à seulement 1 à 3%. (14)

Lors d’enquêtes menées dans la Caspienne en 2001, 54 esturgeons béluga ont été trouvés lors de l’examen des prises de 355 chaluts, soit un taux de 0,18 par chalut. (15,16,17) En 2002, 38 esturgeons béluga au total ont été trouvés dans 333 chaluts, soit un taux de 0.11 par chalut. (18) On peut déduire de ces chiffres une diminution de 39% du nombre d’esturgeons béluga entre 2001 et 2002. (19)

De récentes études des esturgeons béluga du nord de la mer Caspienne ont trouvé relativement peu de poisson arrivés à maturité. (2,14,18,20) Les études de chaluts en 2001 n’ont trouvé que quatre adultes à maturité, et ce n’était que de très jeunes adultes ayant à peine entamé leur phase de reproduction. (18)

Le manque de nourriture et la pollution sont tels que 4% seulement des esturgeons béluga pris lors des enquêtes dans le nord de la mer Caspienne avait l’estomac rempli ; la plupart du temps, l’estomac contenait des algues, du papier et des emballages en cellophane. (18,19)

Une étude récente des niveaux de polluants organochlorés (PCB's, DDT, etc.) dans les esturgeons de la mer Caspienne a décelé des niveaux élevés chez toutes les espèces, l’esturgeon béluga étant le plus contaminé. Les effets de cette contamination sur la reproduction de l’esturgeon béluga et la consommation humaine n’ont pas encore été évalués. (21)

Données réunies par Caviar Emptor, février 2004.

Caviar Emptor est une campagne de protection de l’esturgeon béluga menée en partenariat par SeaWeb, l’institut océanographique Pew de l’Université de Miami, et le Comité de défense des ressources naturelles.